Bucatini all’Amatriciana: il cuore rosso della cucina laziale

Sono rustici, carnali, veraci. I bucatini all’Amatriciana non si raccontano: si ascoltano sfrigolare in padella, si annusano a occhi chiusi, si abbracciano con una forchetta affamata. Questa pasta non è solo un piatto: è una dichiarazione d’intenti. Pochi ingredienti, benedetti dalla tradizione e dal tempo, che si uniscono per regalare uno dei sapori più autentici del nostro patrimonio gastronomico.

Nati ad Amatrice, ma adottati a pieno titolo dalla Capitale, i bucatini all’amatriciana sono uno dei “fantastici quattro” della cucina romana, insieme a gricia, carbonara e cacio e pepe. Tutti fratelli di sangue e di pecorino.

Guanciale, pomodoro, pecorino: la sacra triade

Questa ricetta vive e muore sulla qualità degli ingredienti. Niente scorciatoie, niente surrogati. Il guanciale deve essere quello vero, grasso e profumato; il pomodoro, dolce ma deciso; il pecorino, stagionato e sapido come vuole la tradizione. E poi c’è il formato di pasta: i bucatini, che con il loro cuore cavo raccolgono e custodiscono ogni goccia di condimento.

Negli ultimi anni gli spaghettoni hanno provato a prendersi la scena, ma i bucatini restano i portabandiera della ricetta originale. Resistono anche rigatoni e mezze maniche, per chi ama un morso più pieno. In fondo, la pasta è la tela: l’arte sta tutta nel condimento.

La ricetta, passo dopo passo

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di bucatini
• 120 g di guanciale
• 400 g di pomodori pelati
• 80 g di pecorino romano grattugiato
• Sale, pepe e peperoncino q.b.

Procedimento:

1. Eliminate la cotenna e la parte più esterna del guanciale. Tagliatelo a listarelle regolari.
2. Rosolatelo a fiamma media in una padella capiente senza aggiungere olio. Deve diventare dorato, ma non secco.
3. Spezzate i pomodori pelati con le mani e uniteli al guanciale. A piacere aggiungete un pizzico di peperoncino. Salate moderatamente e lasciate cuocere per 10-12 minuti, finché il sugo si restringe e l’“anello di grasso” disegna il bordo della padella.
4. Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo.
5. Saltate a fuoco vivace per farli insaporire, quindi spegnete e aggiungete il pecorino fuori dal fuoco. Mescolate bene.

A tavola, con rispetto

I bucatini all’amatriciana vanno serviti fumanti e generosi, in un piatto che non ha bisogno di decorazioni. Il profumo di guanciale e pomodoro, il rosso vivo della salsa, il bianco pungente del pecorino: è una sinfonia rustica, da gustare senza fretta.

Che siate ad Amatrice, a Roma o ovunque vi troviate, questa pasta sa sempre raccontare una storia di fuoco, sapore e radici. E ogni forchettata è un piccolo ritorno a casa.