Popo le Chien, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons
Nel cuore dell’Emilia-Romagna, terra celebre per la sua ricca tradizione culinaria, si conserva gelosamente un formato di pasta dall’alto valore storico e culturale: i maccheroni al pettine. Tipici delle valli mirandolesi, questi maccheroni rappresentano un esempio di artigianalità che si tramanda da secoli, mantenendo intatto il legame con la tradizione contadina e la lavorazione manuale.
I maccheroni al pettine, conosciuti nel dialetto locale come macaròn col pèttan, sono un formato di pasta all’uovo rigata, prodotto con farina di grano duro e uova. La loro particolarità risiede nel metodo di preparazione: un piccolo quadrato di sfoglia, di dimensione simile a quella utilizzata per i tortellini (circa 4-5 cm), viene arrotolato diagonalmente attorno a un bastoncino di legno dal diametro di circa un centimetro. Successivamente, la pasta viene passata su un telaio, tradizionalmente un pettine in legno o bambù, che imprime sulle superfici esterne le caratteristiche striature trasversali.
Questo strumento, un tempo utilizzato nelle case contadine dell’Emilia-Romagna per la tessitura di lino e canapa, è fondamentale per ottenere il tipico rigato che consente di trattenere meglio i condimenti. La tradizione è così radicata che, nonostante la meccanizzazione introdotta a partire dagli anni Sessanta grazie all’invenzione e brevetto di una macchina automatica di Mario Ferrari, la lavorazione artigianale resta ancora viva in molte famiglie e nelle frazioni di Mirandola, come Cividale, Gavello e San Giacomo Roncole.
A livello fisico, i maccheroni al pettine si distinguono per la forma perfettamente cilindrica senza punte, caratteristica che li differenzia da altri formati simili come i garganelli. Ogni maccherone ha solchi distanziati di circa 2 millimetri e pesa all’incirca 8 grammi; la preparazione di un chilo richiede circa 70 minuti di lavorazione.
La leggenda più nota sull’origine di questo formato risale al 27 luglio 1742, durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe piemontesi guidate da Carlo Emanuele III di Savoia e dai loro alleati austriaci. In quell’occasione, una cuoca di una locanda locale, trovandosi con le scorte quasi esaurite, inventò un piatto con quello che aveva a disposizione: una sfoglia di pasta all’uovo, tagliata in quadrati e arrotolata attorno a un bastoncino, passata poi sul telaio per creare la caratteristica rigatura. Il piatto venne condito con un ragù di galletto, diventando così un simbolo gastronomico della zona.
Questa tradizione è celebrata ogni anno a Mirandola con il Palio del Pettine, una gara tra le frazioni locali che si contendono il titolo di miglior maccherone al pettine. L’evento, tenutosi anche nell’ultima edizione durante la Fiera di Mirandola, coinvolge sia una giuria tecnica sia una popolare, che giudicano la qualità dei piatti preparati con i vari ragù tipici della zona.
Il condimento più classico per i maccheroni al pettine rimane il ragù all’emiliana, spesso arricchito con carne di selvaggina come lepre, coniglio o anatra, accompagnato da abbondante Parmigiano Reggiano e da un calice di Lambrusco Salamino di Santa Croce. Un’altra variante tipica è il ragù alla Pievese, a base di cotechino, tradizione culinaria della zona di Pieve di Cento.
Dal punto di vista della tutela, i maccheroni al pettine delle Valli mirandolesi hanno ottenuto nel 2017 la certificazione di prodotto tipico riconosciuto dalla Camera di Commercio di Modena con la denominazione “maccheroncino al pettine delle valli mirandolesi”. Questo riconoscimento tutela la specificità del prodotto e ne valorizza il legame con il territorio e la cultura locale.
Oltre a Mirandola, anche Pieve di Cento, in provincia di Bologna, dedica una sagra tradizionale a questo formato di pasta, evento che si svolge annualmente tra fine giugno e inizio luglio e che richiama appassionati e turisti desiderosi di scoprire e gustare questa specialità.
La diffusione dei maccheroni al pettine rimane sostanzialmente regionale, ma grazie alla produzione industriale nata negli anni Sessanta, è possibile trovarli anche in molti punti vendita e supermercati, mantenendo sempre intatto il sapore autentico e la qualità artigianale tipica della zona di origine.
Mirandola, con i suoi 24.749 abitanti e un territorio che si estende per oltre 137 km² nella pianura modenese, rappresenta oggi un centro culturale e gastronomico che, oltre alla storia rinascimentale e ai monumenti come il castello dei Pico, è custode di questa eccellenza culinaria che continua a far parlare di sé ben oltre i confini regionali.