Una padella in acciaio può diventare antiaderente, basta un test con l’acqua e il metodo giusto per gestire l’olio.
Cuocere una bistecca alla piastra sembra la cosa più facile del mondo: padella calda, carne da un lato, poi dall’altro, e via in tavola. Ma chi ha provato a usare una padella in acciaio inox senza che la carne si incolli sa bene che non è proprio così semplice. Il problema, spesso, è la temperatura. E l’errore più comune è mettere l’olio troppo presto, rischiando di farlo fumare o bruciare. Uno chef molto seguito online ha spiegato come evitarlo, usando un metodo scientifico che si chiama effetto Leidenfrost.
Il trucco è semplice: riscaldare la padella vuota fino al punto in cui, se ci versi sopra qualche goccia d’acqua, queste non si evaporano subito ma scivolano via formando piccole sfere che saltellano sulla superficie. Se succede questo, la padella è pronta. A quel punto, niente olio dentro. Basta ungere direttamente la carne, e posarla sulla superficie rovente. Così l’olio non si brucia, la carne non si attacca, e il risultato è una bistecca dorata alla perfezione, con meno fumo in cucina e più sapore nel piatto.
Come evitare di bruciare l’olio (e cuocere meglio)
L’olio extravergine di oliva, se scaldato troppo, tende a bruciare rapidamente, soprattutto in padelle sottili o su fuoco alto. Il consiglio dello chef è chiaro: non versare l’olio nella padella, ma spennellarlo direttamente sulla bistecca. In questo modo, quando la carne tocca la padella calda, l’olio si scalda quanto basta, ma non supera mai il punto in cui diventa nocivo e amaro. Un vantaggio doppio: meno grassi in cottura e niente fumo fastidioso.
C’è anche un altro effetto curioso da evitare: la convezione termocapillare. È quel fenomeno per cui l’olio, appena messo in padella, scivola subito verso i bordi, lasciando il centro asciutto. Ungendo la carne invece della padella, questo problema non si presenta.
La guida passo-passo per una entrecôte perfetta
Ingredienti:
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Entrecôte di manzo, 300 g
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Olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino
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Sale grosso e pepe nero macinato fresco, q.b.
1. Temperare la carne.
Togli l’entrecôte dal frigorifero e lasciala a temperatura ambiente per 30 minuti. Così la cottura sarà più uniforme.
2. Asciugarla bene.
Tampona la carne con carta assorbente: meno umidità, più doratura e migliore reazione di Maillard.
3. Ungerla, non versare l’olio.
Spennella entrambi i lati con un velo leggero d’olio. Basta poco per evitare che si attacchi.
4. Riscaldare la padella vuota.
Usa una padella in acciaio inox, mettila su fuoco medio-alto e aspetta. Fai il test con l’acqua: se scivola a palline, la superficie è pronta.
5. Cuocere la carne.
Adagia la bistecca. Deve sfrigolare subito. Cuoci 2-3 minuti per lato, regolando in base allo spessore.
6. Dorare i lati.
Se è spessa, inclina la carne con una pinza e cuoci anche i bordi per circa 30 secondi.
7. Lasciare riposare.
Togli la carne dal fuoco e falla riposare per 5 minuti, coperta leggermente con alluminio.
8. Condire e servire.
Solo alla fine, aggiungi sale e pepe a piacere. Così non rovinerai la crosticina dorata.
Un metodo semplice, efficace, e alla portata di tutti. E da oggi, la tua bistecca non si attaccherà più.