Simbolo della cucina siciliana orientale gli involtini di carne con ripieno filante e aromi mediterranei sono protagonisti delle tavole messinesi e delle grigliate estive
Nel cuore della tradizione culinaria siciliana, si distingue un piatto che incarna la semplicità e la ricchezza dei sapori mediterranei: le braciole alla messinese. Questi involtini di carne di manzo, tipici della città di Messina e della sua provincia, rappresentano un vero e proprio simbolo gastronomico della Sicilia orientale, apprezzati per il loro ripieno filante e aromatico, preparato con ingredienti genuini e di alta qualità.
Le caratteristiche delle braciole alla messinese
Le braciole alla messinese – note anche come bracioli, braciuletti o braciuleddi nel dialetto locale – sono preparate con fettine sottili di carne di manzo, taglio chiamato “a braciola” o magatello, che vengono insaporite in un intingolo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Successivamente, le fettine vengono farcite con un composto a base di pangrattato tostato, caciocavallo o provola piccante, trito di aglio e prezzemolo, e una spolverata di pecorino romano. Questo ripieno conferisce alle braciole un gusto avvolgente e una consistenza cremosa, grazie alla fusione del formaggio durante la cottura.
Una volta farcite, le fettine vengono arrotolate con cura, chiudendo bene i bordi per mantenere il ripieno interno durante la cottura. Gli involtini vengono quindi infilzati su spiedini di legno o ferro – solitamente 4 o più per spiedo – con l’aggiunta opzionale di foglie fresche di alloro che donano un aroma caratteristico durante la cottura. Questa tecnica rende le braciole perfette per la grigliata alla brace, ma sono ottime anche cotte in padella o al forno.
Preparazione e cottura tradizionale
La preparazione delle braciole alla messinese richiede attenzione e pochi passaggi fondamentali. Dopo aver realizzato il trito di pangrattato, prezzemolo, aglio e pecorino, si amalgama il tutto con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una panatura umida ma granulosa. Le fettine vengono stese e farcite con una cucchiaiata di questo composto, insieme a dadini di formaggio, quindi arrotolate e chiuse a involtino. Dopo aver spennellato gli involtini con un filo d’olio, si passano nuovamente nel pangrattato aromatico per ottenere una crosticina croccante.
La cottura ideale è sulla brace ben calda, che conferisce alle braciole una doratura perfetta esternamente e una fusione interna del formaggio. In alternativa, possono essere cotte in padella antiaderente con poco olio per circa 10 minuti, girandole frequentemente, o in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 15 minuti.
Diffusione e varianti regionali
Originarie di Messina e della sua provincia, le braciole alla messinese si sono rapidamente diffuse in tutta la Sicilia, diventando un piatto molto amato anche da venditori ambulanti e nei mercati locali. Oggi si possono trovare anche nei supermercati e in alcune macellerie che propongono varianti con panature al pistacchio o al pecorino, per soddisfare gusti più ricercati.
Esistono varianti che utilizzano carne di maiale o addirittura pesce spada, ma la versione classica prevede l’uso esclusivo di carne di manzo e formaggi tipici locali. La corretta tostatura del pangrattato e l’uso generoso di aglio e prezzemolo sono elementi imprescindibili per mantenere l’autenticità della ricetta.