Un viaggio tra tradizione e sapori per imparare a realizzare il pesto alla genovese come nella cucina ligure.
Il pesto alla genovese è una delle salse più iconiche della cucina italiana, simbolo indiscusso della tradizione ligure e orgoglio gastronomico riconosciuto in tutto il mondo. La sua storia affonda le radici nei secoli, e il nome stesso deriva dal verbo “pestare”, riferimento diretto al metodo di preparazione originario: gli ingredienti venivano lavorati lentamente in un mortaio di marmo, utilizzando un pestello di legno, fino a ottenere una crema profumata e dal colore verde brillante. Il protagonista indiscusso è il basilico fresco, preferibilmente quello di Prà, varietà tipica delle colline genovesi, caratterizzato da foglie piccole e dal profumo intenso. A questo si uniscono il parmigiano reggiano, il pecorino sardo, i pinoli, l’aglio e l’olio extravergine di oliva di qualità, che amalgamano e valorizzano ogni aroma. La ricetta tradizionale non ammette cottura: il pesto va preparato e consumato a crudo per preservare le proprietà e il profumo delle erbe aromatiche. Oggi, pur con la diffusione del frullatore, chi vuole restare fedele alle origini continua a preferire il mortaio, ottenendo una consistenza più rustica e un sapore più equilibrato.
La scelta degli ingredienti e la preparazione
Realizzare un pesto alla genovese di qualità richiede attenzione fin dall’acquisto degli ingredienti. Il basilico deve essere fresco, con foglie di un verde intenso, prive di macchie e raccolte preferibilmente al mattino, quando la pianta è più ricca di oli essenziali. L’olio extravergine deve essere fruttato e delicato, così da non coprire il profumo delle erbe.
Il parmigiano reggiano stagionato e il pecorino sardo aggiungono complessità al sapore, mentre i pinoli devono essere dolci e non rancidi. L’aglio, usato in piccole quantità, conferisce carattere senza risultare invadente. Per la preparazione tradizionale, il basilico va pestato con movimenti circolari, unendo gradualmente sale grosso, aglio e pinoli, poi i formaggi e infine l’olio, versato a filo per legare il tutto. Questo procedimento lento evita il surriscaldamento, che potrebbe alterare colore e sapore del basilico. Chi utilizza il frullatore deve prestare attenzione: è meglio azionarlo a impulsi brevi e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per evitare che le lame scaldino la salsa.
Conservazione e abbinamenti in cucina
Il pesto alla genovese fatto in casa è perfetto per condire la pasta, in particolare trofie, trenette e lasagnette, ma si presta anche ad accompagnare patate lesse, verdure e pesce. Per conservarlo, è consigliabile riporlo in un vasetto di vetro sterilizzato, coprendolo con un sottile strato di olio che ne preserva il colore e il sapore. In frigorifero dura circa 4-5 giorni, ma può essere congelato per periodi più lunghi, anche se il basilico tende a perdere un po’ di vivacità cromatica. Il segreto per mantenerlo sempre fragrante è prepararlo in piccole quantità e consumarlo fresco. In Liguria, il pesto è molto più di una salsa: è un simbolo di identità culturale, un legame con il territorio e le tradizioni familiari. Prepararlo in casa significa non solo gustare un condimento genuino, ma anche entrare in contatto con una storia fatta di sapori, gesti e memoria, dove ogni cucchiaiata racconta un pezzo di Mediterraneo.