Farina, acqua, sale, lievito: pochi ingredienti, ma ogni passaggio ha bisogno del tempo giusto. Ecco dove sbagliano in molti quando provano a fare la pizza a casa.
Chi ha provato almeno una volta a fare la pizza in casa, sa che non basta impastare farina e acqua per ottenere un buon risultato. Il rischio più comune è quello di finire con una base troppo dura, poco cotta all’interno o eccessivamente secca. Il motivo non è solo nel forno, ma spesso in errori che iniziano molto prima: una lievitazione gestita male, farine poco adatte o temperature sbagliate. L’idea che “tanto è solo pizza” è sbagliata. Anche con pochi ingredienti, serve metodo. Non si tratta di seguire una ricetta a memoria, ma di capire cosa succede in ogni fase, e adattare la preparazione in base al tempo e all’ambiente in cui si lavora.
Molti impasti casalinghi, per esempio, vengono messi in frigo dopo poche ore, o peggio ancora infornati con lievitazione incompleta. Il risultato è prevedibile: una pizza pesante, che gonfia lo stomaco, e con un sapore piatto. Eppure bastano poche attenzioni per ottenere a casa un disco croccante fuori e soffice dentro, anche con un forno domestico.
La qualità parte dall’impasto: tempi lunghi, mani pulite e farine forti
L’errore più diffuso è sottovalutare la farina. Spesso si usa quella che si ha in casa, senza guardare il valore W, cioè la forza. Una farina debole (sotto W180) regge poco le lunghe lievitazioni e tende a sfaldarsi. Per la pizza fatta in casa, soprattutto se si vuole maturare l’impasto in frigo, è meglio usare una farina forte (W280-W330). Questo valore, quasi sempre indicato sulla confezione, è la prima cosa da controllare.
L’acqua va usata fredda, meglio se a temperatura frigo. Il lievito, che sia di birra o madre, va dosato in base alle ore di lievitazione: più tempo si ha, meno ne serve. Un impasto ben fatto ha bisogno di tempo e riposo. Dopo l’incordatura (cioè quando l’impasto è liscio e omogeneo), va lasciato coperto per almeno 30 minuti, poi porzionato e messo in contenitori singoli, leggermente oliati. La maturazione può avvenire anche in frigo per 24-48 ore, purché si riporti a temperatura ambiente almeno 3 ore prima della cottura.
Non servono strumenti professionali. Anche un impasto a mano, se fatto bene, può dare risultati ottimi. L’importante è non aggiungere troppa farina durante la lavorazione. L’impasto deve essere leggermente appiccicoso, non duro. Troppe farine rendono la pizza asciutta e rigida. Ogni passaggio va seguito con pazienza. Non basta seguire una tabella: serve osservare l’impasto, toccarlo, annusarlo. Quando ha un odore appena acidulo e una superficie liscia, è pronto.
Il forno di casa non è un forno a legna, ma può dare grandi soddisfazioni
Il momento della stesura e della cottura è quello in cui si rischia di rovinare tutto. La pizza va stesa senza mattarello, solo con le mani, per non schiacciare i gas accumulati. Serve un piano ben infarinato e movimenti dal centro verso l’esterno. Mai premere sui bordi, se si vuole mantenere il cornicione gonfio. Lo spessore varia: per una pizza in teglia va lasciata più alta, per la tonda più sottile. L’importante è non forzare l’impasto.
Il forno di casa, a 250°C, non raggiunge la temperatura di un forno a legna. Ma con una pietra refrattaria o una teglia rovente già in forno, si può ottenere una base croccante. Serve preriscaldare per almeno 40 minuti. La pizza va cotta sulla base del forno per i primi minuti, poi spostata a metà altezza per concludere. Il tempo? Dai 6 ai 10 minuti, a seconda dello spessore. Il trucco sta nell’equilibrio tra calore sotto e calore sopra. Per avere un effetto grill, alcuni usano la funzione ventilata negli ultimi minuti.
I condimenti vanno calibrati: troppa passata di pomodoro raffredda l’impasto, troppa mozzarella lo bagna. I migliori risultati si ottengono con pomodoro San Marzano e mozzarella fior di latte ben scolata. Aggiungere basilico solo dopo la cottura, per non bruciarlo. L’olio, se messo in uscita, mantiene aroma e colore. Il risultato finale, se tutto è stato fatto con calma, è una pizza fragrante, digeribile, che non ha bisogno di forni professionali per essere buona.