Per capire se le vongole sono fresche serve osservare guscio, odore e consistenza. Ecco i controlli da fare in pescheria e a casa per acquistare molluschi vivi e sicuri.
Le vongole sono protagoniste di piatti iconici come gli spaghetti allo scoglio o il sauté, portando in tavola il profumo del mare sia in estate che durante le festività natalizie. Oltre al gusto, offrono un buon apporto di proteine e sali minerali come il potassio, con un contenuto calorico moderato. Esistono diverse varietà, dalle piccole e saporite lupini, alle più pregiate veraci fino alle filippine, più economiche. Come tutti i molluschi bivalvi, sono animali filtratori: si nutrono filtrando acqua e possono accumulare sostanze inquinanti o microrganismi patogeni. Per questo è fondamentale acquistare vongole di provenienza sicura e consumarle solo dopo un’adeguata pulizia e cottura.
I controlli da fare al momento dell’acquisto
Una vongola fresca è sempre viva e il primo segnale arriva dal guscio, che deve essere ben chiuso e integro. Se una conchiglia appare semiaperta, non è detto che il mollusco sia morto: basta sfiorarlo per verificare se reagisce chiudendosi. L’aspetto deve essere lucente, senza opacità o macchie scure sul mollusco interno.
L’odore è un indicatore decisivo: deve richiamare il mare, senza sentori di ammoniaca o odori pungenti, sintomi di un prodotto non fresco. In assenza di un pescivendolo di fiducia, è meglio optare per le vongole confezionate nella retina di nylon, che deve essere integra e munita di etichetta con lotto, provenienza, metodo di raccolta e data di confezionamento.
Un trucco semplice è scuotere la retina: se è pesante e produce un suono pieno e rotondo, le conchiglie hanno conservato il liquido di sopravvivenza e il prodotto è buono. Un rumore sordo e una leggerezza eccessiva indicano invece possibili vongole morte.
Le verifiche finali prima della cottura
Arrivati a casa, conviene fare un controllo ulteriore: eliminare gusci rotti o semiaperti che non reagiscono al tocco. Un mollusco vivo è sodo e aderente alla valva, che oppone resistenza se si prova ad aprirla con un coltello. Il liquido interno deve essere limpido e profumare di acqua salata.
L’ultima conferma arriva in padella: le vongole buone si aprono completamente con il calore, mentre quelle che restano chiuse vanno scartate. Seguendo questi passaggi, si riduce il rischio di portare a tavola un prodotto non sicuro e si preserva il sapore autentico di uno degli ingredienti più amati della cucina di mare.