La crema pasticcera è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria, amata per la sua consistenza vellutata e il sapore delicato. Con pochi ingredienti semplici come uova, latte, zucchero e vaniglia, si ottiene una base versatile che trova posto in moltissimi dolci. È perfetta per farcire bignè, cannoncini e vol-au-vent, ma anche per arricchire millefoglie, pan di spagna e crostate. Può essere aromatizzata con liquori o agrumi, oppure trasformarsi in varianti golose al cioccolato, al pistacchio o alla Nutella. Non solo: la crema pasticcera è alla base di preparazioni più elaborate, come la crema diplomatica o la mousseline, ed è indispensabile per dolci al cucchiaio, semifreddi e budini. Con pochi accorgimenti nelle dosi degli amidi si può ottenere una consistenza più soda per le farciture o più morbida se la si vuole gustare al cucchiaio.
Ingredienti per una crema perfetta
Per preparare circa 750 g di crema pasticcera servono: 500 g di latte intero, 130 g di zucchero, 125 g di tuorli (circa 7), 40 g di amido di riso, 2 baccelli di vaniglia e mezza scorza di limone. Questa quantità è sufficiente per farcire una torta di 22 cm di diametro con due strati abbondanti di crema. In alternativa all’amido di riso, che regala una consistenza più morbida, si può usare l’amido di mais per ottenere una crema più densa e compatta.
Procedimento passo dopo passo
Per cominciare, è utile riporre una ciotola di vetro in freezer: servirà per raffreddare velocemente la crema una volta pronta. In un tegame si scalda il latte insieme ai semi e ai baccelli di vaniglia, oltre alla scorza di limone, avendo cura di portare lentamente a ebollizione. In un secondo pentolino si lavorano i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Quando il latte sfiora il bollore, lo si versa filtrandolo con un colino nel composto di uova, in tre volte, mescolando continuamente. La crema viene poi riportata sul fuoco dolce e lavorata con la frusta fino a quando raggiunge la giusta densità. Una volta addensata, la si trasferisce subito nella ciotola ghiacciata per abbassarne rapidamente la temperatura: mescolando con energia si porta a circa 50°, ottenendo così una crema lucida e vellutata, pronta all’uso o da conservare.
Conservazione e consigli utili
La crema pasticcera si conserva in frigorifero, coperta da pellicola a contatto, per un massimo di cinque giorni. Se si desidera, è possibile congelarla fino a un mese. Alcuni accorgimenti sono fondamentali: i tuorli non devono mai rimanere a lungo a contatto con lo zucchero senza essere lavorati, altrimenti si cuocerebbero, compromettendo la consistenza. Inoltre, scaldare il latte in precedenza permette alle uova di cuocere in maniera più uniforme e al gusto di mantenere una nota fresca e aromatica.
Varianti golose
La crema pasticcera può essere personalizzata in molti modi. Aggiungendo cioccolato fondente o bianco si ottiene una variante dal gusto più intenso; con la Nutella si trasforma in una farcitura cremosa e irresistibile; allo zafferano sprigiona un profumo unico; mentre con il pistacchio diventa perfetta per torte e crostate moderne. Esiste anche una versione vegana, realizzata senza derivati animali ma altrettanto ricca di gusto.
Domande frequenti
Chi desidera utilizzare lo zucchero di canna otterrà una crema più scura, dal sapore deciso e caratteristico. In alternativa agli amidi, si può usare la farina, ma il risultato sarà meno brillante e meno vellutato; con la frumina, invece, la crema rimane liscia ma perde parte della lucidità, ed è meglio utilizzarne circa un terzo rispetto alla dose indicata. Una volta tolta dal frigorifero, la crema va rimescolata con una frusta prima di essere utilizzata, così da ritrovare la sua naturale cremosità.