La tradizione gastronomica croata nasce dal rispetto per la terra e il mare. Pesce fresco, carni e verdure coltivate secondo metodi antichi vengono cucinati con olio extravergine d’oliva, grigliati sulla brace, cotti lentamente sotto campane di ferro ricoperte di cenere o infilzati sugli spiedi lungo le strade. Il risultato è una cucina mediterranea essenziale ma ricca di gusto, che attraversa le regioni della Dalmazia, dell’Istria e si ritrova anche a Zagabria.
I primi piatti del mare
Un classico irrinunciabile è il crni rižot, il risotto nero diffuso in tutta la Dalmazia. Preparato con seppie e il loro inchiostro, conquista con il suo sapore intenso e la consistenza ricca di frutti di mare, pur lasciando denti e lingua anneriti. Immancabile anche la gregada, zuppa di pesce tipica dell’isola di Hvar ma diffusa in tutta la costa, cucinata con scorfano o cernia freschissimi, patate a fette e abbondante olio d’oliva, arricchita a volte da prezzemolo. Un piatto che invita a essere gustato lentamente con un buon bicchiere di vino.
Tecniche di cottura tradizionali
In Dalmazia spicca l’ispod peke, più che una ricetta un metodo di preparazione: carne, pesce o polpo vengono messi a cuocere sotto un coperchio a campana ricoperto di braci ardenti. Il risultato è una cottura lenta che regala carni tenere e patate saporite. Per assaggiarlo, è necessario prenotare con anticipo, dato che la preparazione richiede ore.
Sapori dell’Istria e della Slavonia
L’Istria è famosa per i suoi tartufi, celebrati ogni autunno con festival, aste e corsi di cucina, in particolare a Livade e nel celebre ristorante Zigante. Sempre in Istria e nella baia del Quarnaro si pescano scampi pregiati, considerati tra i migliori d’Europa, serviti bolliti, grigliati, in salsa, marinati o addirittura crudi, spesso accompagnati da prosciutto istriano. Dalla Slavonia arriva invece il kulen, un insaccato piccante prodotto a mano con carne di maiale di prima scelta e stagionato per nove mesi. Ogni estate viene celebrato nei festival kulenijada, dove si degusta il prodotto giunto alla perfetta maturazione.
Formaggi, carni e piatti di festa
Tra i prodotti simbolo della Croazia c’è il formaggio di Pag, frutto del latte delle pecore che pascolano tra erbe aromatiche e aria salmastra. Stagionato fino a 18 mesi, ricorda la consistenza del Parmigiano e viene servito come antipasto o dessert. Sempre sull’isola di Pag si produce un agnello tenerissimo, allevato con latte arricchito dalle erbe aromatiche della macchia mediterranea, che raggiunge la sua massima bontà in primavera e inizio estate, soprattutto arrostito allo spiedo. In Dalmazia si celebra anche la pašticada, stufato di manzo marinato con aceto, aglio e pancetta, arricchito con prugne, fichi e vino, servito con gnocchi nelle grandi occasioni, dalle feste religiose ai matrimoni.
Influenze balcaniche
Non mancano piatti che richiamano la tradizione balcanica. La pljeskavica è una grande polpetta di carne mista, servita con ajvar e cipolla cruda, accompagnata da pane piatto o patatine. I celebri ćevapčići, piccoli cilindri di carne tritata di manzo e agnello, sono uno street food diffusissimo, serviti con abbondante pane lepinja, cipolla e la salsa di peperoni e melanzane ajvar. Diffuso anche il burek, torta salata di pasta sfoglia ripiena di formaggio, spinaci, carne o mele, ideale come spuntino economico e sostanzioso.
Dolci della tradizione
Tra le specialità dolci spiccano le fritule, piccole frittelle natalizie con uvetta e rum, cosparse di zucchero a velo, oggi diffuse tutto l’anno. Dalmata è anche la rožata, simile al crème caramel ma resa unica dal liquore alla rosa o dal maraschino, spesso servita a Dubrovnik nelle versioni più autentiche.
Prodotti della natura
La Croazia vanta anche ingredienti preziosi che arricchiscono la tavola. L’olio extravergine d’oliva, prodotto in Istria fin dall’epoca romana, è oggi al centro di una rinascita con piccoli produttori che puntano sulla qualità. I funghi selvatici, raccolti soprattutto in autunno, completano l’offerta gastronomica, mentre le ostriche di Ston e del Limski kanal in Istria si distinguono per un gusto più intenso rispetto a quelle atlantiche. Infine, non vanno dimenticate le sardine freschissime, grigliate e condite semplicemente con limone e olio, oppure cucinate in brodetto con pomodoro e vino.
Delizie di Zagabria e dintorni
Nella capitale e nelle regioni circostanti si trovano piatti tipici come gli štrukli, fagottini di pasta ripieni di formaggio fresco e ricoperti di panna, cotti al forno o bolliti, serviti sia come dessert sia come spuntino sostanzioso. Spostandosi più a sud, nelle campagne della Dalmazia, si incontra il pršut, prosciutto crudo essiccato all’aria grazie al vento Bura, prodotto soprattutto nei villaggi di Konavle e apprezzato per il suo sapore intenso.