Un impasto profumato e fragrante, la dolcezza dei fichi e la sapidità della feta per una focaccia originale.
Tra le preparazioni più versatili da portare in tavola durante l’estate, la focaccia ai fichi con feta, rosmarino e pasta di acciughe occupa un posto d’onore. Proposta da Joëlle Néderlants, questa versione bilancia il dolce della frutta matura con note salate decise, in un impasto soffice e ben idratato che profuma di forno e aromi freschi. Si presta a diverse occasioni: perfetta da servire durante un aperitivo informale, come antipasto rustico o per accompagnare una merenda alternativa. Prepararla richiede qualche passaggio in più, ma il risultato vale l’attesa. Prima di scendere nei dettagli della ricetta, è utile conoscere qualche curiosità sui fichi, protagonisti indiscussi di questa preparazione.
Le varietà italiane di fichi e il loro calendario
Il Ficus carica è tra le piante da frutto più antiche del bacino mediterraneo. In Italia se ne contano centinaia di varietà, alcune diffuse da nord a sud, altre presenti solo in zone circoscritte. I più comuni sono il dottato e il brogiotto, mentre cultivar come il rigato, il culummu nero o il fracazzano sono tipiche del Salento. Esistono anche varietà storiche come il segalin o il moro di Caneva, spesso coltivate in piccoli appezzamenti da famiglie che ne tramandano la cura da generazioni. Non mancano i riconoscimenti ufficiali: tra i Presidi Slow Food si segnalano i fichi secchi di Prignano Cilento, Atessa e Carmignano, valorizzati per il loro sapore intenso e il metodo di essiccazione tradizionale.
Il periodo migliore per gustarli freschi va da fine giugno a fine settembre, ma non tutti maturano nello stesso momento. I fioroni compaiono già a inizio estate, sviluppandosi da gemme nate l’anno prima. A seguire ci sono i fichi “veri”, prodotti da gemme primaverili, che raggiungono la piena maturazione a fine agosto. I più tardivi, chiamati cimaruoli, si formano dalle gemme estive e in genere sono anche i più zuccherini. In cucina, ogni varietà ha le sue caratteristiche: alcuni più compatti, altri morbidi e succosi, adatti per essere cotti al forno, abbinati ai formaggi o trasformati in conserve agrodolci.
La ricetta: focaccia ai fichi, feta e rosmarino
Per realizzare questa focaccia, Joëlle parte da un impasto semplice ma ben strutturato, con farina 0 e una lunga lievitazione in frigorifero che ne esalta la digeribilità e la sofficità. Il procedimento è lineare: in una ciotola si impastano 500 g di farina con 300 g di acqua, lievito secco, olio extravergine, un pizzico di zucchero e poi il sale, da aggiungere solo in un secondo momento per non ostacolare la fermentazione. Dopo un primo riposo, si eseguono pieghe e si lascia maturare l’impasto in frigo per almeno 12 ore, coperto da un panno umido.
Il giorno seguente si stende la pasta in una teglia ben unta, lasciandola riposare a temperatura ambiente prima di distribuirvi sopra i fichi verdi tagliati a metà, con la polpa rivolta verso l’alto. Segue un passaggio fondamentale: un generoso filo d’olio extravergine, rosmarino fresco, una spolverata di sale Maldon e poi si cuoce tutto in forno ventilato a 220 °C per 20 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante. A cottura ultimata si completa con feta sbriciolata, scorza di limone grattugiata e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Un’aggiunta opzionale ma efficace è una punta di pasta di acciughe, da spalmare sottilmente sull’impasto prima della cottura o da mescolare in piccole dosi con l’olio: dona alla focaccia un gusto umami intenso che ben si sposa con la dolcezza dei fichi e la cremosità salata della feta. Un piccolo trucco, da usare con attenzione per non coprire gli altri sapori.
Per chi preferisce un impasto meno dolce, è possibile sostituire lo zucchero con un cucchiaino di miele: il risultato sarà leggermente più scuro ma con un profilo aromatico più ampio. La focaccia può essere servita a temperatura ambiente, tagliata a quadrotti, o leggermente scaldata, per far sciogliere parte della feta e accentuare i contrasti.