Il tataki di tonno è una delle preparazioni più amate della cucina giapponese contemporanea, capace di conquistare anche i palati italiani grazie alla sua semplicità ed eleganza. Si tratta di una tecnica che prevede la scottatura rapida del pesce a fuoco vivo, lasciandolo dorato all’esterno ma crudo e morbido al cuore. In questa versione, arricchita da una marinatura aromatica e dalla salsa ponzu agli agrumi, il tonno diventa un secondo piatto raffinato, ideale per un pranzo leggero o una cena dal tocco fusion.
Ingredienti per il tataki di tonno
Per preparare questa ricetta servono pochi e selezionati ingredienti, che devono essere freschissimi per garantire la riuscita del piatto. Il protagonista è un trancio di tonno fresco da 300 grammi, che va lasciato marinare con salsa di soia, zenzero, cipollotto, aceto di riso e un tocco di aglio. Dopo il riposo, la superficie viene spennellata con un velo di senape per far aderire i semi di sesamo tostati, che regalano croccantezza e un profumo inconfondibile.
Per completare il piatto, immancabile la salsa ponzu, preparata con salsa di soia, succhi di lime, limone e arancia, mirin, aceto di riso e addensata con un po’ di amido di mais. A lato, il daikon fresco tagliato sottile dona equilibrio e freschezza.
Preparazione passo passo
Per ottenere un tataki di tonno perfetto, il primo passaggio è la marinatura: il trancio va immerso in un sacchetto per alimenti con la miscela aromatica e lasciato riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Nel frattempo si può preparare la salsa ponzu, facendo sobbollire gli ingredienti fino a ottenere una glassa densa e lucida. Una volta scolato e tamponato, il tonno si spennella con la senape e si ricopre con i semi di sesamo precedentemente tostati in padella. La cottura è velocissima: circa un minuto per lato in padella antiaderente ben calda. Il risultato sarà un contrasto perfetto tra la crosta dorata e croccante e il cuore crudo e morbido. Infine, il trancio si taglia a fettine regolari di un centimetro e si serve su un letto di daikon, con qualche cucchiaio di salsa ponzu.
Consigli dello chef
Per gustare al meglio questo piatto è fondamentale acquistare tonno freschissimo già abbattuto: in alternativa, si può congelare il trancio per almeno 96 ore a -18 °C per garantire la sicurezza alimentare. Per rendere la salsa ancora più ricca si può aggiungere un pezzetto di alga kombu o un pizzico di dashi granulare, ottenendo un sapore autenticamente giapponese. Il tataki di tonno va servito appena pronto, senza conservarlo, così da mantenere intatta la consistenza e la fragranza degli aromi. Un piatto elegante e sorprendente che porta in tavola l’essenza della cucina nipponica.