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Il mondo della pizza italiana si prepara a una svolta storica. Dopo anni di riconoscimenti culturali e gastronomici, la professione del pizzaiolo è ora al centro di un importante dibattito politico in Senato, dove si sta valutando l’istituzione di un albo nazionale dei pizzaioli professionisti e la regolamentazione formativa della categoria.
Il riconoscimento professionale del pizzaiolo
La pizza, simbolo indiscusso dell’Italia nel mondo e prodotto gastronomico più diffuso e imitato, soprattutto nella sua versione napoletana, ha ricevuto nel 2017 il riconoscimento dall’UNESCO come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Tuttavia, nonostante questa notorietà, la figura del pizzaiolo non ha mai ottenuto un inquadramento professionale ufficiale e una formazione strutturata a livello nazionale.
Il disegno di legge attualmente in esame in Senato, presentato dalla senatrice Anna Maria Fallucchi di Fratelli d’Italia, propone di colmare questa lacuna istituendo un albo professionale e introducendo percorsi formativi obbligatori per l’accesso alla professione. L’obiettivo è quello di dotare i pizzaioli di una qualifica riconosciuta, che certifichi competenze specifiche e valorizzi un mestiere tradizionale eppure finora sottovalutato.
Percorsi formativi e regolamentazione
Secondo le proposte legislative, l’accesso all’albo dei pizzaioli sarebbe subordinato al superamento di un esame teorico-pratico, supportato da un periodo di tirocinio di cinque mesi presso imprese del settore. La formazione, prevista per una durata standard di 120 ore, sarà modulare e adattabile all’esperienza pregressa del singolo: un percorso completo per i principianti, un corso intensivo per chi vanta almeno 18 mesi di esperienza e un accesso diretto per chi è attivo da oltre dieci anni.
Questo sistema formativo mira a unificare e alzare il livello delle competenze, includendo non solo la preparazione dell’impasto e la cottura, ma anche aspetti fondamentali come l’igiene, la gestione del magazzino, il food cost e la manutenzione delle attrezzature. L’introduzione di corsi specifici nelle scuole alberghiere, oggi carenti sotto questo profilo, rappresenta un altro tassello fondamentale per la valorizzazione della professione.
Impatti economici e normativi
Oltre a definire il profilo professionale, il disegno di legge punta a riconoscere alla categoria incentivi fiscali e sgravi dedicati, anche attraverso l’introduzione di un codice ATECO specifico per le attività di pizzeria. Attualmente infatti, i pizzaioli sono compresi genericamente nella categoria della ristorazione, senza distinzione da altre figure.
Il settore della pizza in Italia è un comparto economico rilevante: con un fatturato annuo stimato in 15 miliardi di euro e circa 130.000 imprese attive, rappresenta un volano importante per l’economia nazionale. Si producono circa 8 milioni di pizze al giorno, con un numero di addetti che oscilla tra 170.000 e 200.000 nei fine settimana.
L’istituzione dell’albo e la definizione di una qualifica professionale riconosciuta rappresentano quindi una strategia per tutelare la qualità, promuovere l’innovazione nel settore e valorizzare il lavoro di migliaia di professionisti.
La nuova normativa, una volta approvata, consentirà di formalizzare la figura del pizzaiolo come professionista a tutti gli effetti, garantendo competenze specifiche e standard elevati, elementi essenziali per mantenere intatto il prestigio di un mestiere che è patrimonio culturale e simbolo gastronomico dell’Italia nel mondo.