La paella di pesce è uno dei piatti simbolo della cucina spagnola, amato e riproposto in tutto il mondo, soprattutto per la sua capacità di unire sapori intensi e freschi del mare in un’unica preparazione scenografica e conviviale. Originaria della Comunità Valenciana, questa pietanza a base di riso, zafferano e una selezione di crostacei e molluschi, rappresenta una delle varianti più apprezzate della paella, la paella de marisco.
Origini e caratteristiche della paella di pesce
La paella nasce come un piatto rustico e popolare, ideato per utilizzare ingredienti freschi e di stagione, adattandosi alle disponibilità locali. Tradizionalmente, la paella Valenciana prevede carne di pollo o coniglio, verdure come fagiolini e taccole, mentre la versione di mare sostituisce la carne con frutti di mare quali cozze, vongole, gamberoni, scampi, calamari e seppie. Il segreto del suo sapore unico sta nell’uso del fumetto di crostacei, preparato con teste e carapaci dei gamberi, e nell’impiego dell’acqua di cottura delle cozze, che conferiscono un gusto marino intenso e autentico.
Per la cottura del riso, la varietà più indicata è il riso Bomba, tipico spagnolo, noto per la sua capacità di assorbire i liquidi senza perdere consistenza. In assenza, è possibile utilizzare un riso Carnaroli, più comune in Italia, regolando però attentamente i tempi di cottura. La paella si cucina preferibilmente nella paellera, una padella larga e poco profonda con due manici, che permette una cottura uniforme e la formazione della caratteristica crosticina sul fondo, chiamata “socarrat”.
Procedimento e consigli per preparare la paella di pesce
La preparazione della paella di pesce richiede tempo e attenzione, soprattutto per la pulizia di molluschi e crostacei. Si inizia lavando e spurgando cozze e vongole, eliminando barba e impurità, e facendole aprire in padella per raccogliere il loro prezioso liquido filtrato. I gamberi vanno sgusciati e privati del filo intestinale, mentre calamari e seppie si tagliano a rondelle o tocchetti.
Il soffritto si realizza con olio extravergine d’oliva, aglio in camicia e cipolla tritata, a cui si aggiungono i peperoni rossi e gialli, e i piselli freschi o surgelati. Dopo aver rosolato i calamari, si unisce la passata di pomodoro, quindi si versa il brodo di gamberi caldo, arricchito dallo zafferano sciolto, e si aggiunge il riso. La cottura avviene a fuoco basso, senza mescolare, per circa 20 minuti, aggiungendo gradualmente il brodo necessario.
Negli ultimi minuti si incorporano cozze sgusciate, gamberi tagliati a pezzi e, a decorazione, gamberoni interi e alcune cozze con il guscio. Un passaggio fondamentale è alzare la fiamma poco prima di terminare la cottura per ottenere il “socarrat”, la crosticina croccante e saporita tipica della paella. Dopo un breve riposo, si completa con prezzemolo fresco e si serve direttamente dalla paellera.
Varianti e abbinamenti enogastronomici
Oltre alla versione di mare, la paella presenta numerose varianti, come la paella mista che combina carne e frutti di mare, o versioni più locali con ingredienti diversi. Nel contesto italiano, è frequente l’adattamento utilizzando prodotti freschi reperibili sul mercato locale, mantenendo però fede alla tradizione spagnola.
Per accompagnare la paella di pesce, un ottimo abbinamento è rappresentato da un vino bianco aromatico e fresco, come il Gavi DOCG Duchessa Lia, ottenuto da uve Cortese, che con la sua sapidità e delicatezza esalta i sapori marini del piatto senza sovrastarli.
La preparazione della paella, sebbene impegnativa, è un’esperienza culinaria che premia con un piatto ricco di storia e gusto, ideale per essere condiviso in compagnia e celebrato in occasioni speciali, seguendo la tradizione spagnola che celebra questa pietanza anche con una giornata mondiale dedicata il 20 settembre di ogni anno.