Parmigiana di melanzane, la ricetta classica di uno dei piatti più apprezzati della cucina italiana

La parmigiana di melanzane è senza dubbio uno dei piatti più iconici e amati della cucina italiana. Il termine “parmigiana” sembra derivare dalla parola siciliana “parmiciana”, che si riferisce a una persiana composta da stecche che richiama la stratificazione degli ingredienti nel piatto

La preparazione della parmigiana è un processo che richiede attenzione e cura, e inizia con la scelta delle melanzane. Il primo passo prevede il lavaggio e il taglio delle melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore. A questo punto, è fondamentale cospargere le fette di sale e disporle in un colapasta, in modo da far spurgare l’acqua vegetale. Questo passaggio è cruciale, poiché evita che le melanzane risultino acquose durante la cottura. Dopo circa un’ora, le melanzane saranno pronte per essere asciugate con un panno, mantenendo così la loro consistenza ideale.

Frittura e preparazione del sugo

La tradizione vuole che le melanzane siano fritte per ottenere la giusta croccantezza e sapore. Alcuni potrebbero optare per la grigliatura, ma questa scelta cambia radicalmente il profilo gustativo del piatto. Per friggere le melanzane, è consigliabile infarinarle leggermente, anche se molte ricette non prevedono questo passaggio. La frittura deve avvenire in abbondante olio caldo, fino a doratura su entrambi i lati. Una volta cotte, le melanzane andranno adagiate su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Mentre le melanzane si raffreddano, è il momento di preparare il sugo di pomodoro. In una padella, si soffriggono cipolla tritata e aglio schiacciato in olio extravergine d’oliva. Dopo aver rimosso l’aglio, si aggiunge la passata di pomodoro, basilico fresco, sale e pepe. Alcuni chef suggeriscono di aggiungere un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità del pomodoro, rendendo il sugo più equilibrato e gustoso. Cuocere il sugo per circa 15-20 minuti permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.

Montaggio e cottura della parmigiana

A questo punto, si può iniziare a montare la parmigiana di melanzane. In una pirofila, si versa sul fondo un po’ di salsa di pomodoro e si dispone uno strato di melanzane fritte. Si continua alternando strati di melanzane, salsa, basilico fresco, mozzarella a fette e parmigiano grattugiato. Questo processo di stratificazione è fondamentale per garantire che ogni morso racchiuda il giusto equilibrio di sapori. La preparazione può essere lasciata riposare per un paio d’ore; in questo modo, gli ingredienti si compatteranno e i sapori si intensificheranno ulteriormente.

Infine, si cuoce la parmigiana in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Una volta sfornata, è consigliabile lasciarla riposare a temperatura ambiente. Questo passaggio è spesso trascurato, ma è essenziale, poiché permette ai sapori di assestarsi. È noto che la parmigiana di melanzane raggiunga il suo apice di gusto il giorno successivo alla preparazione, quando tutti gli ingredienti hanno avuto il tempo di amalgamarsi perfettamente.

La parmigiana di melanzane non è solo un piatto, ma un simbolo di convivialità e tradizione. Ogni famiglia può avere la propria variante, arricchita da ingredienti regionali o da tocchi personali, rendendo questo piatto ancora più speciale. Tra le varianti più apprezzate, troviamo la parmigiana di zucchine e la parmigiana di patate, che utilizzano lo stesso principio di stratificazione. In ogni caso, la parmigiana di melanzane rimane una delle ricette più emblematiche della cucina italiana, capace di conquistare il palato di chiunque.