Pizza, focaccia e piadina hanno un’altra concorrente che negli ultimi anni ha conquistato il cuore di molti: la pinsa romana. Si tratta di un impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione, reso unico da una miscela di farine che unisce grano duro, riso e soia. A differenza della pizza tradizionale, la pinsa si stende in forma ovale, si cuoce in due fasi – con una precottura della base e una successiva rifinitura – e può essere farcita con infiniti condimenti, dalla classica margherita a versioni più elaborate come salsiccia e broccoli, melanzane alla parmigiana o varianti gourmet con mortadella e pistacchi.
Valori nutrizionali e note utili
Un pezzo di pinsa apporta circa 639,9 calorie, con 127,6 grammi di carboidrati, 17,6 grammi di proteine e poco più di 5 grammi di grassi, di cui appena 0,7 saturi. Le fibre sono pari a 4,8 grammi, mentre il contenuto di sodio si aggira sui 688,7 milligrammi. Questi dati, forniti da Edamam, hanno solo valore indicativo e non sostituiscono il parere di medici o specialisti. È quindi fondamentale verificare sempre la compatibilità degli ingredienti con le proprie esigenze alimentari, specialmente in caso di intolleranze o diete specifiche.
Ingredienti necessari per l’impasto
Per preparare sei pinse occorrono 1 kg di farina per pinsa, 7 g di lievito di birra fresco, 750 g di acqua freddissima, 20 g di sale fino, 20 g di olio extravergine d’oliva e della semola di grano duro rimacinata per spolverizzare. L’impasto, che richiede circa 30 ore di lievitazione, è la chiave del risultato finale: più tempo viene lasciato a riposare, più la pinsa risulterà leggera e fragrante.
Preparazione dell’impasto
Il procedimento inizia mettendo l’acqua in frigorifero: deve essere molto fredda. In una ciotola capiente si unisce la farina al lievito di birra sbriciolato, aggiungendo gradualmente 700 g di acqua e mescolando fino a completo assorbimento. L’impasto, inizialmente grezzo, diventa progressivamente più liscio e compatto con la lavorazione manuale. Dopo aver praticato tre incisioni sull’impasto, si incorporano il sale, l’olio e i restanti 50 g di acqua. Si lavora ancora a mano e, se necessario, si lascia riposare coperto da un canovaccio per un quarto d’ora. Successivamente si procede con le pieghe, portando i lembi dell’impasto verso il centro fino a formare una palla ben sigillata.
Lievitazione lunga e porzionatura
L’impasto va trasferito in una ciotola unta d’olio, coperto con pellicola e lasciato raddoppiare a temperatura ambiente per circa due ore, per poi riposare in frigorifero tra le 24 e le 48 ore. Trascorso questo tempo, risulterà gonfio e arioso. A questo punto si staccano porzioni da 250-300 g con le mani leggermente umide, formando i cosiddetti “panielli”. Questi vengono sigillati con pieghe e pizzicature, poi lasciati riposare a temperatura ambiente per altre 3-4 ore, fino al raddoppio.
Condimento e precottura
Quando l’impasto è pronto per essere steso, si lavora ogni paniello su un piano ben cosparso di semola, pressandolo delicatamente con le dita per distribuire l’aria interna. La pinsa assume così una forma ovale di circa 33-35 cm di lunghezza e 20-22 cm di larghezza. Prima di condirla si procede a una precottura di 7-8 minuti in forno alla massima potenza, preferibilmente su pietra refrattaria già scaldata per un’ora.
Esempio di pinsa alla parmigiana
Per un condimento goloso si possono usare melanzane fritte, passata di pomodoro e mozzarella. Le melanzane, tagliate a cubetti e passate nella farina, vanno fritte a 170° e scolate su carta assorbente. La pinsa, precotta, si condisce con passata, mozzarella e melanzane, per poi tornare in forno per pochi minuti, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio. A piacere, si può completare con ricotta salata e basilico fresco.
Conservazione e consigli utili
Le pinse già cotte si conservano per un giorno in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, e possono essere riscaldate al bisogno. Chi vuole sperimentare può anche creare il proprio mix di farine con grano duro, riso e soia, cercando l’equilibrio migliore per un impasto che sostenga bene l’alta idratazione e le lunghe lievitazioni. Se si decide di prolungare la maturazione dell’impasto in frigorifero fino a 48 ore, è bene dimezzare la quantità di lievito. Per la cottura, in mancanza della pietra refrattaria, si può usare una comune teglia da forno.