Era il piatto dell’estate, preparato la mattina presto prima del mare: oggi rivive tra forno, ricordi e passaggi tramandati.
Ci sono piatti che non sono solo buoni, ma che sanno di casa, di mamma, di estate. Uno di questi, per chi è cresciuto tra il profumo del basilico e le giornate al mare, è il polpettone di fagiolini e patate alla genovese. Un piatto unico, semplice e genuino, preparato al mattino presto, quando la casa era ancora fresca e silenziosa, per poi ritrovarlo pronto, tiepido e perfetto, al ritorno dalla spiaggia.
Questa è la ricetta di mia madre, una donna toscana trapiantata in Liguria, che negli anni ha saputo adattare il suo gusto alla nuova terra, innamorandosi del pesto, della focaccia, delle torte di verdura e, appunto, del polpettone ligure. Non amava stare ai fornelli per ore, eppure aveva trovato il modo di portare in tavola piatti saporiti con intelligenza, organizzazione e affetto. Questo polpettone era uno dei suoi assi nella manica.
Una ricetta di famiglia che attraversa il tempo e continua a unire generazioni
Non c’era bisogno di grandi cerimonie. Bastava un contorno di pomodori, cetrioli e cipolle per trasformarlo in un pranzo completo. Il polpettone, con la sua crosticina croccante e il cuore morbido, era perfetto a temperatura ambiente, proprio come lo vuole la cucina dell’entroterra ligure.
Nel tempo, mia madre aveva imparato a semplificare la preparazione senza perdere in gusto: preparava le crespelle in anticipo, teneva la besciamella pronta in frigo, tagliava frittate da panino e gestiva con anticipo ogni dettaglio. Ma per il polpettone, seguiva con cura una ricetta che forse aveva ricevuto direttamente da U Giancu, storico ristorante di San Massimo, sopra Rapallo, famoso non solo per la cucina ma anche per i disegni originali di fumettisti appesi alle pareti.
Oggi, quella stessa ricetta è amata anche da mia figlia. Il gusto non è cambiato: è lo stesso che mi portavo addosso, con la sabbia tra i piedi, tornando a casa.
La ricetta originale del polpettone ligure di fagiolini e patate: ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone:
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500 g di patate
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250 g di fagiolini
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4 manciate di Parmigiano
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1 carota
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1 cipolla
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1 spicchio d’aglio
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olio extravergine di oliva
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origano q.b.
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pangrattato q.b.
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4 uova
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sale q.b.
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qualche rametto di maggiorana
Procedimento:
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Lessare le patate già sbucciate insieme ai fagiolini in acqua salata.
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Tritare finemente carota, cipolla, aglio e maggiorana, poi farli soffriggere in un po’ d’olio.
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Passare le patate e i fagiolini nel tritaverdure e aggiungerli al soffritto. Far rosolare per 5 minuti, mescolando bene.
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Togliere dal fuoco e unire uova sbattute, Parmigiano, sei cucchiai d’olio, tre manciate di pangrattato, cinque prese di origano.
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Versare il composto in una teglia unta e cosparsa di pangrattato, stendendolo in modo uniforme.
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Rigare la superficie con una forchetta, aggiungere pangrattato e un filo d’olio.
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Cuocere in forno a 220°C per 30-40 minuti. Per dorare meglio, alzare a 250°C negli ultimi minuti.
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Lasciar raffreddare e servire preferibilmente a temperatura ambiente.
Consiglio furbo: potete saltare il soffritto iniziale, eliminando cipolla e carota, ma inserendo comunque l’aglio schiacciato nell’impasto. Un piccolo trucco per risparmiare tempo nei giorni frenetici.
Nel 2025, tra pasti veloci e app di delivery, questo polpettone continua a insegnare qualcosa: che cucinare è anche un atto d’amore, un modo per tenere vivo un legame. Non è solo un piatto: è un’eredità affettiva, fatta di sapori che raccontano un’epoca, un carattere, una famiglia. E quando una figlia lo prepara per sua figlia, è come se il tempo si fermasse, almeno per il pranzo.