I passatelli in brodo di Bruno Barbieri: la ricetta emiliana che profuma di casa e tradizione.
Tra le ricette più amate della cucina emiliana, i passatelli in brodo occupano un posto speciale. Pochi ingredienti, tutti poveri, ma capaci di creare un piatto dall’anima calda e avvolgente. Lo chef Bruno Barbieri li ripropone spesso con piccoli accorgimenti che esaltano la tradizione senza snaturarla. È un piatto che parla di nonne, di domeniche a pranzo e di brodi profumati lasciati sobbollire per ore sul fuoco. Farli è semplice, ma serve precisione nelle dosi e nella cottura. Il risultato? Un primo piatto delicato ma ricco, che nutre corpo e memoria. Una vera carezza liquida, come la definisce lo stesso Barbieri.
Gli ingredienti, il brodo e il trucco dello chef
Per preparare i passatelli servono solo tre ingredienti base: pane grattugiato (non quello industriale, ma pane raffermo secco passato al mixer), Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi, e uova fresche. A questi, Barbieri aggiunge noce moscata, un tocco di scorza di limone grattugiata e una presa di sale. La proporzione giusta? 100 g di pangrattato, 100 g di Parmigiano, 2 uova medie. L’impasto va lavorato a mano, come si faceva un tempo, fino a ottenere una consistenza compatta ma non secca. Dopo almeno 30 minuti di riposo in frigo, i passatelli vanno formati con l’apposito ferro (o con uno schiacciapatate a fori larghi) direttamente sopra il brodo bollente.
Il brodo è l’anima del piatto. Bruno Barbieri consiglia di prepararlo con carne mista: manzo, gallina e un pezzo di osso con midollo. Aggiunge sedano, carota, cipolla, un paio di chiodi di garofano infilati nella cipolla e, se lo si desidera, una foglia di alloro. Deve cuocere lentamente per almeno 3 ore e poi essere filtrato con cura per ottenere una base limpida e profumata. Quando il brodo è pronto e bolle dolcemente, si cuociono i passatelli: bastano 1-2 minuti, appena salgono a galla sono perfetti. Non vanno mescolati troppo: sono delicati e si rompono facilmente.
Una tradizione che resiste e conquista anche i più giovani
I passatelli, nella loro semplicità, sono un simbolo della cucina di recupero e dell’intelligenza popolare. Nati per non sprecare il pane avanzato e il formaggio vecchio, sono oggi riproposti nei menu stellati e nelle trattorie di tutta Italia. Barbieri li definisce “il comfort food italiano per eccellenza”, perché uniscono pochi elementi ma raccontano una storia lunga secoli. Nelle famiglie emiliane rappresentano ancora oggi il piatto della domenica, delle feste, dei momenti da ricordare. E sono uno dei primi che i bambini imparano ad amare.
Lo chef bolognese consiglia anche una variante asciutta, da servire con burro e salvia o con una crema di formaggio leggera. Ma il suo cuore resta legato alla versione tradizionale in brodo: calda, avvolgente, capace di rimetterti in piedi anche nelle giornate storte. E per chi pensa che la cucina buona debba essere per forza complicata, i passatelli sono la risposta perfetta: un impasto fatto a mano, un brodo fatto con pazienza, e una ciotola fumante che parla da sola.
Un piatto semplice che non ha bisogno di presentazioni, solo di essere preparato con cura.
I passatelli non urlano: sussurrano ricordi, affetti, sapori dimenticati.
E quando il brodo fuma nel piatto, è come se la cucina tornasse a parlare.