La torta Saint Honoré è una delle creazioni più celebri e scenografiche della tradizione dolciaria francese. Deve il suo nome alla Rue Saint-Honoré di Parigi, dove nell’Ottocento il pasticcere Chiboust, affiancato dal giovane apprendista Auguste Julien, diede vita a questo capolavoro. La sua eleganza la rende perfetta per compleanni e ricorrenze importanti, grazie all’aspetto regale conferito dalla corona di bignè caramellati e alla ricchezza di consistenze che spaziano dalla croccantezza della sfoglia alla morbidezza della crema chiboust. Prepararla non è semplice: richiede tempo, precisione e più fasi di lavorazione, ma il risultato è un dessert che conquista al primo sguardo.
Gli ingredienti principali
La Saint Honoré nasce dall’unione di diversi elementi, ognuno fondamentale per la riuscita del dolce. La pasta choux, composta da acqua, farina, burro, uova e un pizzico di zucchero e sale, serve per realizzare bignè e anelli che conferiscono struttura e leggerezza. Alla base si utilizza un disco di pasta sfoglia, cotto fino a diventare friabile e dorato. La farcitura è affidata alla crema chiboust, ottenuta unendo crema pasticcera, preparata con latte, tuorli, zucchero, amido di mais, vaniglia e gelatina, alla meringa all’italiana, lucida e soffice. A completare il tutto intervengono panna montata zuccherata e un caramello ambrato che lega i bignè e dona un tocco croccante.
La preparazione della pasta choux
Il procedimento inizia con la realizzazione della pasta choux. In una casseruola si fanno sciogliere burro, zucchero e sale con l’acqua, poi si aggiunge la farina mescolando energicamente fino a ottenere un impasto compatto. Dopo averlo lasciato intiepidire, si incorporano le uova e il tuorlo, lavorando fino a raggiungere una consistenza liscia. L’impasto viene trasferito in un sac-à-poche per formare due anelli concentrici su carta forno e circa sedici piccoli bignè, che vengono poi spennellati con albume e zucchero a velo prima della cottura in forno a 180° per una mezz’ora.
La base e la crema chiboust
Il disco di pasta sfoglia, steso e bucherellato, cuoce anch’esso a 180° fino a diventare dorato e croccante. Nel frattempo si prepara la crema pasticcera, facendo scaldare il latte con la vaniglia e unendo poi il composto di tuorli, zucchero e amido. A fine cottura si aggiunge la gelatina e si lascia raffreddare. Parallelamente si realizza la meringa all’italiana: albumi montati a neve e sciroppo di zucchero versato a filo fino a ottenere un composto lucido e stabile. La crema pasticcera viene quindi alleggerita con la meringa per ottenere la soffice crema chiboust, da conservare in frigorifero fino all’uso.
Caramello, panna e farcitura dei bignè
Il caramello si ottiene sciogliendo lo zucchero in un pentolino fino a raggiungere una tonalità dorata. La panna fresca viene montata con zucchero a velo e trasferita in un sac-à-poche con la tipica bocchetta Saint Honoré. I bignè cotti vengono forati alla base, farciti con la crema e immersi leggermente nel caramello, così da ottenere la brillante glassatura che li caratterizza.
Assemblaggio della torta
Per comporre la Saint Honoré si parte dal disco di pasta sfoglia, ricoperto con la crema chiboust. Sopra vengono posizionati i due anelli di pasta choux, riempiti anch’essi con la crema fino a raggiungere un livello uniforme. I bignè caramellati si fissano lungo l’anello esterno, incollati con una goccia di caramello, mentre la parte centrale viene decorata con ciuffi di panna montata. L’ultimo tocco è il bignè finale posto al centro. La torta deve riposare in frigorifero almeno due ore per compattarsi e mantenere stabile la decorazione.
Conservazione e consigli utili
La Saint Honoré si conserva in frigorifero fino a due giorni, anche se il caramello tende a perdere croccantezza. Per una resa ottimale è preferibile preparare i bignè in anticipo, conservarli vuoti e farcirli poco prima di servire. La crema chiboust può essere mantenuta in frigo per massimo due giorni, mentre la pasta sfoglia cotta resiste a temperatura ambiente per circa un giorno. Per un taglio netto e preciso è fondamentale rispettare il riposo in frigorifero, passaggio che permette al dolce di compattarsi senza rovinare le decorazioni.