I tortei di patate – o “tortel” al singolare – rappresentano uno dei piatti più caratteristici della cucina trentina. Diffusi in tutto il Trentino Alto Adige, trovano la loro patria d’elezione nella Val di Non, dove è nata persino una confraternita dedicata a custodirne la tradizione. La versione più autentica prevede pochissimi ingredienti: patate, un pizzico di sale e olio per la frittura.
Le origini dei tortei e le varianti tradizionali
Nati come pietanza povera ma molto nutriente, i tortei erano in origine fritti nello strutto. Oggi, invece, si preferisce usare l’olio di semi di mais. Esistono due principali interpretazioni della ricetta: il tortel unico, cotto al forno in una teglia unta d’olio, e i tortei in porzioni singole, fritti e serviti come piccole frittelle. Questi ultimi sono spesso accompagnati da salumi e formaggi locali, ma per chi segue una dieta vegetariana sono apprezzatissime anche le versioni servite con fagioli e cavolo cappuccio.
Le patate giuste per i tortei
Per un risultato ottimale è fondamentale scegliere patate a pasta bianca, preferibilmente della varietà Kennebec e di raccolta non recente, poiché le patate stagionate contengono meno acqua. L’uso della grattugia a fori larghi è irrinunciabile: le patate devono essere rigorosamente crude e ridotte in filamenti grossolani, da cui si ottiene la base dell’impasto. Alla polpa si aggiungono solo un po’ di farina e il sale, amalgamando con cura per ottenere la giusta consistenza.
Preparazione passo dopo passo
Dopo aver sbucciato e lavato le patate, si procede a grattugiarle e a raccoglierle in un colino a maglie strette, così da eliminare l’acqua in eccesso. È utile lasciare riposare l’impasto per un quarto d’ora, schiacciandolo di tanto in tanto per far scolare il liquido residuo. Successivamente si aggiunge la farina e il sale, mescolando con energia.
Si scalda un dito d’olio in una padella ampia e dai bordi alti; una volta raggiunta la temperatura, si preleva con un cucchiaio una piccola quantità di impasto, che va appiattita fino a formare una frittella spessa circa un centimetro. I tortei devono cuocere per circa tre minuti per lato, fino a raggiungere una croccante doratura. L’ideale è girarli una sola volta, aiutandosi con una schiumarola, e adagiarli su carta assorbente prima di servirli ben caldi.
Segreti e trucchi di famiglia
Come spesso accade nelle ricette della tradizione, ogni famiglia custodisce il proprio piccolo segreto: c’è chi arricchisce l’impasto con un cucchiaio di Trentingrana, chi aggiunge un uovo, chi un filo di latte. La regola principale rimane quella di affidarsi a patate stagionate per evitare un composto troppo liquido. Se si usano patate giovani, è fondamentale eliminare accuratamente l’acqua in eccesso. Importante anche non cedere alla comodità dei robot da cucina: l’impasto va preparato con una grattugia classica, per rispettare la consistenza rustica del piatto.
Come gustarli al meglio
I tortei vanno portati in tavola appena fritti, quando sono ancora bollenti e croccanti. Si abbinano perfettamente a salumi tipici come la mortadella trentina o alla carne salada alla griglia, ma anche a formaggi di malga e a contorni come fagioli e insalata di cappuccio. In passato l’ultimo tortel veniva trasformato in dolce: ai bambini veniva servito spolverato di zucchero, mentre oggi è diffusa l’abitudine di accompagnarlo con marmellata di mirtilli rossi.
Come conservare i tortei
I tortei rendono al meglio appena preparati, ma se dovessero avanzare possono essere riscaldati con una seconda e veloce frittura, così da ritrovare la loro caratteristica croccantezza.